Corte en tiras finas la piel de un limón y póngalas a cocer en un cazo cubiertas de agua. Cuando hiervan, reduzca la llama y téngalas a fuego lento 5 minutos. Escúrralas y póngalas en un cuenco. Añada el estragón, las chalotas, bastante sal, pimienta y las gambas. Mezcle bien todos estos ingredientes y los champiñones. Cubra y deje reposar 1 hora.
Caliente el aceite y la mantequilla en una satén. Eche la mezcla en ella, vaciando bien el contenido del cuenco, saltee la mezcla a fuego lento durante 5 minutos, removiendo todo el tiempo los ingredientes hasta que estén muy calientes. Sírvalos en seguida.